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Manger moins de viande : comment réussir sa révolution culinaire

Sarah Bienaimé écrit des livres et des articles sur le végétarisme. Elle est également consultante et formatrice en cuisine végétarienne et végane.

"Actuellement, la problématique, c’est le volume de viande consommé à l’échelle mondiale et notamment dans les pays occidentaux.
Si on veut demain que la viande cesse d’être une catastrophe écologique, il faut toutes et tous qu’on réduise très fortement notre consommation de produits carnés, mais aussi de poisson et de produits d’origine animale (fromages et œufs). Au kilo, un fromage à pâte dure comme le parmesan a plus d’impact qu’un kilo de volaille, car il demande énormément de lait. Plus il y a de litres de lait en jeu, plus la vache, la brebis ou la chèvre a été nourrie en amont, donc plus l’impact environnemental est important.
C’est bien de valoriser les petites filières, mais c’est un argument qui a tendance à biaiser le débat.
Une étude menée en Allemagne en 2009 a comparé différents modes de consommation, qu’elle a convertis en kilomètres parcourus en une année, en voiture. Pour les personnes qui ne consomment ni viande ni produits laitiers, le parcours est de 629 km (il tombe à 281 km si les produits sont bio). Pour les personnes qui consomment de la viande et des produits laitiers, ce chiffre monte à 4 758 km (et presque autant si les produits sont bio : 4 377 km), soit 7 fois et demie plus !
Mais l’alimentation végétarienne ou végétalienne peut aussi avoir un impact environnemental fort, si elle provient de pays étrangers ou si elle n’est pas bio…« 

Consommer végétarien avant d’être locavore

 »À tout prendre, entre une alimentation purement bio, locale, de saison et une alimentation complètement végétale, c’est cette dernière qui a un impact environnemental moindre. Un ménage qui voudrait réduire son impact sur le réchauffement climatique en adoptant une alimentation à 100 % locavore omnivore ne réduirait en fait que de 4 à 5 % ses émissions de gaz à effet de serre. Consommer 100 % végétal un jour par semaine seulement permettrait une réduction d’impact équivalente. Attention, ça ne veut pas dire qu’il faut oublier la saisonnalité, le local et le bio.
Moins de viande, plus de local, avec une attention importante apportée à la saisonnalité, en privilégiant le biologique autant que possible. Quand on fait entrer dans son alimentation ces quatre critères ensemble, on a gagné au loto.« 

Le problème n’est plus le manque de viande, mais de fruits et légumes

 »Toutes les viandes n’ont pas le même impact, donc on peut commencer par arrêter l’agneau, le veau, le bœuf, qui sont catastrophiques, et passer à de la volaille. Par contre le poisson est une catastrophe : on va laisser des océans dans un état de mort imminente à nos enfants.
Beaucoup d’élu·es sont contre l’idée d’introduire des repas végétariens dans les cantines scolaires parce qu’ils et elles estiment que c’est le seul repas de la journée qui puisse être équilibré —avec de la viande. Sauf que la problématique nutritionnelle des classes populaires n’est pas l’accès à la viande, mais l’accès aux fruits et aux légumes de qualité !"

Sarah Bienaimé, Cuisine pas bête pour ma planète, éd. Terre Vivante, 2018.

En partenariat avec : www.reporterre.net

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