Exemple, la petite commune bretonne (Ille-et-Vilaine) de 600 habitant·es de Langouët dispose depuis 2004 d’une cantine scolaire de ce type. « À l’époque, nous avions décidé de rompre avec la cantine concédée, en raison de prix élevés pour une qualité médiocre. Un repas à base de boîtes de conserve revenait à 5,39 euros, alors qu’aujourd’hui, il coûte 5,12 euros… » explique Jocelyne Perier, adjointe au maire chargée de l’école.
Comment expliquer cette baisse des prix, alors que l’agriculture bio coûte en moyenne plus cher que la conventionnelle ? L’essentiel se joue au niveau de l’approvisionnement. À Langouët, la municipalité a choisi de passer par le groupement d’intérêt économique (GIE) Manger bio 35, un groupement d’agricult·rices loca·les qui fournit tous les jours la cantine en légumes frais. La légumerie municipale s’occupe de la préparation des produits.
À Mouans-Sartoux, petite ville des Alpes-Maritimes (9 500 habitant·es), la mairie a de son côté opté pour un interventionnisme municipal dans la politique agricole. Secouée par la crise de la vache folle en 1999, la restauration scolaire a progressivement basculé en bio, jusqu’à atteindre les 100 % en 2012. 85 % des aliments qui composent les mille repas quotidiens — eux aussi préparés par les soins d’une légumerie municipale — proviennent des six hectares dévolus au maraîchage que possède la régie agricole municipale. Sur les terres ceinturant la commune, deux agriculteurs — bientôt trois — produisent l’essentiel des légumes consommés dans les trois cantines.
La réduction du gaspillage alimentaire est une priorité
La réduction du gaspillage alimentaire est une priorité pour éviter que le prix n’explose, estime Léa Sturton, chargée de mission alimentation et nutrition à Mouans-Sartoux. « Pour les entrées et les desserts, les enfants ont le choix entre une petite et une grande portion. Et pour le plat principal, on leur demande s’ils ont une petite faim, une moyenne ou une grande ». À cela s’ajoutent des achats en vrac. Au total, « nous avons économisé vingt centimes par repas, ce qui compense le prix plus élevé de la matière première bio ».
Enfin, les menus ont réduit leurs apports en protéines animales. À Langouët, les enfants bénéficient chaque semaine d’un repas végétarien. À Mouans-Sartoux, outre le plat végétarien hebdomadaire, les cuisiniers ont suivi une formation aux protéines végétales, afin de mieux les incorporer aux plats.
Un réseau pour conjuguer les efforts
La plupart des communes qui ont effectué leur transition ou qui sont en cours appartiennent au réseau de l’association Un plus bio, lancée en 2002 par Gilles Pérole, adjoint à l’éducation et à l’enfance de Mouans-Sartoux. Aujourd’hui, le Club des territoires de l’association regroupe soixante communes et territoires. On compte dans ses rangs six départements (Drôme, Gironde), des grosses villes (Paris, Toulouse, Lille-Métropole) ainsi que des petites villes pionnières, comme Barjac, Mouans-Sartoux et Grande-Synthe. Au total, onze millions de Français·es, enfants, adultes comme personnes âgées, sont concerné·es.
